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What is Specialty Coffee?

Qu'est-ce qu'un café de spécialité ?

Publié le décembre 03 2020, Article de Geoff Lau

What is Specialty Coffee?

« Une rose est une rose est une rose » Gertrude Stein

Le café n'est-il pas que du café ? Pas du tout! Vous pouvez choisir du café commercial ou du café de spécialité, et ce sont des mondes à part. Dans cet article, nous examinerons les différences importantes entre les deux et vous fournirons les informations nécessaires pour choisir entre le café commercial et le café de spécialité.

Tout d'abord, assurons-nous que nous sommes sur la même page en ce qui concerne ce dont nous parlons.

Le café commercial est commercialisé comme une marchandise, transformé en gros volumes, emballé et facilement disponible dans les supermarchés, soit sous forme de café prémoulu, soit sous forme de grains.

Le café de spécialité, quant à lui, est un café cultivé dans des microclimats et récolté pour ses profils de saveur uniques. En règle générale, le café de spécialité est cultivé à l'aide de méthodes durables, cueilli avec soin, et Dans cet article, nous examinerons les principales différences entre le café commercial et le café de spécialité.

Types de café

Il existe deux principales variétés de café; Arabica et Robusta.

Les grains d'arabica, considérés comme des grains de meilleure qualité, produisent un café doux, sucré et fruité, souvent avec des nuances de chocolat. La saveur du café produit par les grains d'arabica dépend fortement de la région de culture et de la méthode de traitement.

Les grains de Robusta produisent un café au goût prononcé, riche en caféine, avec un arrière-goût fort et terreux.

Le problème ici est que l'Arabica, la variété de loin supérieure, est plus chère que le Robusta. Certains mélanges de café commerciaux contiendront à la fois des grains d'Arabica et de Robusta, donnant au café résultant une saveur forte et désagréablement dure. En mélangeant les deux variétés de café, les producteurs commerciaux peuvent produire un volume plus élevé à moindre coût.

Les producteurs de café de spécialité ne sacrifieront jamais le prix pour la qualité ou le volume. Les grains d'arabica seront toujours leur choix car ils offrent des saveurs complexes et un goût plus doux.

Culture du café

La production commerciale de café est une question de volume et de prix. Les producteurs sélectionnent des fermes qui peuvent répondre à ces exigences de manière constante, souvent sans se soucier de la qualité. Ce qu'ils veulent, c'est le rendement le plus élevé possible. N'oubliez pas qu'ils négocient le café comme une marchandise, le volume et le prix sont donc essentiels.

Les producteurs de café de spécialité accorderont beaucoup d'attention à la façon dont le café est cultivé. Ils sélectionnent les fermes en fonction de la qualité, de l'emplacement, de l'altitude, de la fertilisation, de l'irrigation, de la durabilité et des méthodes de cueillette. La croissance et la qualité sont bien plus importantes que le rendement.

Durabilité

La culture du café a un impact environnemental et social énorme, et ces questions sont très importantes pour les producteurs de café de spécialité. Pourquoi? Parce que nous devons tous nous soucier de la planète et des personnes qui y vivent aujourd'hui et à l'avenir.

La culture du café peut avoir un impact environnemental énorme. De grandes quantités d'eau sont nécessaires si l'on permet à l'eau polluée de s'écouler dans les rivières et les lacs, les humains et les animaux sont sujets aux maladies et aux produits chimiques nocifs. De plus, les agriculteurs qui se soucient de la terre entretiendront des arbres et des zones d'ombre sur leurs fermes pour soutenir la faune et les nutriments naturels.

La plupart du café est cultivé dans des pays sous-développés et des zones d'extrême pauvreté. Les travailleurs dépendent des caféiculteurs pour leur subsistance et leur survie. Les agriculteurs non éthiques peuvent en profiter et payer de mauvais salaires à leurs travailleurs, sachant que les travailleurs n'ont d'autre choix que de l'accepter. Les producteurs de café de spécialité insistent souvent sur les pratiques commerciales équitables et le développement communautaire comme critères de sélection des exploitations.

Cueillette des cerises

Oui, le café est un fruit. Cela commence comme une cerise avec deux grains à l'intérieur de chacun. La qualité du café a tout à voir avec la qualité des cerises et le moment où elles sont cueillies.

Vous trouverez des cerises de café rouges, vertes, jaunes et même noires. Les cerises parfaitement mûres sont d'un rouge cramoisi et sont sélectionnées par une cueillette minutieuse.

Encore une fois, la production commerciale de café est une question de volume. Les cerises sont presque toujours cueillies par des machines, ce qui entraîne la cueillette de toutes les cerises, y compris celles qui ne sont pas mûres et celles qui sont trop mûres. Tout est ramassé et tout est utilisé.

Les cerises utilisées pour le café de spécialité sont cueillies à la main. Les travailleurs savent exactement quelles cerises cueillir et lesquelles laisser derrière eux. Ce n'est pas là que ça s'arrête. Les agriculteurs qui cultivent du café de spécialité subiront un contrôle de qualité supplémentaire après la cueillette. Ils enlèvent les cerises avec des imperfections et des signes de mauvaise qualité.

Grillage

La plus grande préoccupation en matière de saveur de café est peut-être la façon dont les grains verts sont torréfiés.

La torréfaction est à la fois un art et une science. Un torréfacteur doit

prêtez une attention particulière à la qualité et au type de grain, et comment le rôtir à la perfection.

Lors de la torréfaction, les grains de café passent par plusieurs étapes. Tout d'abord, l'humidité est extraite des grains. Deuxièmement, les grains changent de caractéristiques à mesure que les sucres se décomposent. Ensuite, les haricots commencent à se fissurer et c'est ce qu'on appelle la première fissure. Enfin, les fèves commencent à développer leur saveur et leur arôme, et c'est là que le véritable art entre en jeu. Le torréfacteur connaîtra le profil exact qu'il recherche et poursuivra la torréfaction en surveillant à tout moment le développement des fèves et en arrêtant la torréfaction à la scène parfaite.

Les grains de café de spécialité sont torréfiés en petits lots par des torréfacteurs hautement qualifiés. Le potentiel maximal du grain est atteint. Souvent, la torréfaction est effectuée dans la même zone où les grains sont vendus.

Le café commercial est torréfié en très grandes quantités à l'aide de gros torréfacteurs non surveillés. Aucune attention n'est accordée au développement des grains pendant la torréfaction, ni à l'obtention du meilleur profil de saveur. Vous ne trouverez aucun art ici!

Emballage

Vous n'avez probablement jamais pensé à la façon dont le café est emballé lorsque vous l'achetez, mais il est fondamental de conserver la qualité des grains. En ce qui concerne l'emballage du café, les considérations les plus importantes sont la rétention de la saveur, l'humidité, l'oxygène, le dioxyde de carbone et la température. Examinons rapidement chacune de ces préoccupations.

L'emballage doit conserver les arômes et la saveur du café. Le matériau réellement utilisé doit être celui qui ne permettra pas la perméation des molécules d'arôme. En règle générale, les matériaux en couches sont utilisés pour conserver la saveur. Un matériau d'emballage adapté est essentiel, tout comme le recyclage !

Pendant la torréfaction, l'humidité a été soigneusement éliminée des grains, et il est important de garder l'humidité à l'extérieur. L'emballage doit être résistant à l'humidité mais certainement pas hermétique.

Pour la plupart des produits alimentaires, l'oxygène érode la qualité et la fraîcheur. L'emballage doit empêcher l'oxygène d'atteindre les grains. Si vous visitez un supermarché et qu'ils ont les haricots dans des bacs pour la sélection et le ramassage, passez votre chemin.

Le dioxyde de carbone vient ensuite. Les grains de café dégagent des gaz. Cela est particulièrement vrai pour la torréfaction, mais les grains continueront à dégager des gaz pendant le premier mois environ. Permettre à ces gaz de s'évacuer tout en conservant l'arôme et la saveur semble plus facile qu'il n'y paraît. Un emballage avec une valve unidirectionnelle fait l'affaire, mais certains fabricants commerciaux n'utilisent pas une telle valve car cela augmentait le coût de l'emballage.

Après la torréfaction, pendant les heures voire les jours suivants, le café continue de dégager une énorme quantité de gaz. Les fèves ne peuvent pas être emballées trop rapidement ou il y aura trop de gaz libéré des fèves lors de leur emballage.

Enfin, bien qu'un peu controversée, la température affecte la qualité des grains de café. Les haricots doivent être conservés à température ambiante en tout temps. Étant donné que le café commercial passe souvent par de nombreux canaux de distribution, il peut être transporté dans des camions atteignant une température interne élevée ou pire encore, expédié avec des produits réfrigérés tels que des produits laitiers ou même de la viande.

Les vendeurs de cafés de spécialité sont parfaitement conscients de toutes ces préoccupations d'emballage et veillent à fournir le type d'emballage le plus approprié. En revanche, les vendeurs commerciaux sont beaucoup plus préoccupés par une durée de conservation plus longue et la reconnaissance de la marque.

Prix

C'est un mythe que le café de spécialité coûte plus cher que le café commercial.

Naturellement, si le café provient d'une seule origine ou même d'un micro-lot, vous vous attendez à payer plus. Vous payez pour une saveur et une qualité uniques. Beaucoup a été investi dans la production du café, et il y a un prix pour cela.

Cependant, la plupart des détaillants de café de spécialité pourront vous proposer des grains de café à un prix similaire à celui des grains de café commerciaux.

Acheter du café de spécialité en ligne est votre meilleur pari. Les frais généraux réduits maintiennent les prix bas. Sur ces sites, vous pourrez acheter 1Kg de vos haricots préférés. Certains supermarchés ne vendent que des sacs de 250 kg.

S'installer sur le café commercial en fonction du prix n'est tout simplement pas une raison valable. Consultez les prix des grains de café de spécialité. Il y aura quelque chose dans votre gamme de prix.

Saveur

Si vous aimez le café, non seulement en tant que dose quotidienne de caféine, mais en tant que faveur, alors le café de spécialité ne peut tout simplement pas être comparé au café commercial.

La plupart des cafés commerciaux seront simplement « un grain pour tous ». Les grains seront un mélange de café provenant de diverses fermes ou même de régions. L'emballage peut vous indiquer qu'il s'agit de grains d'arabica, mais vous serez loin de trouver d'autres détails.

Les producteurs de café de spécialité sont des experts en saveur de café. Le pays, la région, le lieu, l'altitude et la méthode de traitement ont une influence considérable sur la saveur. Certains grains produiront un café léger et lisse avec des nuances de chocolat et de noisette. D'autres pourraient être fruités avec des nuances de baies et d'agrumes. Pourtant, certains grains peuvent produire des saveurs si complexes que vous pourriez remplir un cahier de notes de dégustation.

Convaincu?

Disons-le tel quel. Le café de spécialité est de loin supérieur au café commercial. Le café est spécial et ce depuis des centaines d'années, et si vous l'aimez, ne devriez-vous pas le sélectionner avec autant de soin que vous le feriez pour une bouteille de vin ?

Les producteurs de café de spécialité connaissent le café aussi bien que quiconque. De la variété, de la culture, de la cueillette, de la transformation, de la torréfaction, de la durabilité et de l'emballage, ils suivent le grain jusqu'à la tasse, à chaque étape du chemin.

La saveur merveilleuse et complexe du café est le domaine des producteurs et des détaillants de café de spécialité. Ils sont maîtres de l'art. Ce sont des maîtres du café.

Donc, si quelqu'un vous dit "le café est dans l'allée 8", vous êtes au mauvais endroit." Suivez le grain jusqu'à la tasse et découvrez le café de spécialité .

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